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Bauernschinken

Freiburger Bauernschinken
Der traditionelle Freiburger Bauernschinken ist ein geräuchertes und gekochtes Schweinefleischstück vom Stotzen, welcher in einer Trockensalzmischung eingelegt wird.

Der Freiburger Bauernschinken wird hauptsächlich im Kanton Freiburg, aber auch in den Nachbarkantonen Bern und Waadt produziert.

Unser Freiburger Bauernschinken wird in unserem Hauskamin mit vier verschiedenen Holzarten geräuchert. Er zählt zu unseren Leaderprodukten und hat bereits zweimal Gold erzielt: 1994 an der MEFA in Zürich und 2007 an der IFFA in Frankfurt.

Der Schinkengeschmack ist leicht nussig mit einem dezenten Raucharoma. Besonders beliebt ist er an Festtagen, kann aber auch mit Honig beträufelt zum Grillhit werden.


Geschichte
Das Wort Schinken stammt aus dem Althochdeutschen „scinca“ und bedeutet soviel wie Schenkel.

Der geräucherter Schinken war bis nach dem 2. Weltkrieg ein typisches Produkt der herbstlichen „Metzgete“. Bis in die 50er Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere die Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben. Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den harten Winter füttern.


Produktion
Der Bauernschinken wird im Küchenrauch vier bis fünf Wochen geräuchert. Eingefeuert wird mit gehackten Hartholzästen, wenigen Holzspähnen und Sägemehl. Um eine dunkle Farbe und einen guten Geschmack des Schinkens zu erreichen, werden grüne Tannäste auf das Hackholz gelegt.

Heute wird der Schinken nach dem Räuchern direkt gekocht oder für die Lagerung ungekocht tiefgekühlt. Früher arbeitete man mit mehr Salz und liess die Schinken länger im Rauch. Das führte dazu, dass sie trockener waren und nach dem Räuchern noch einmal gewässert werden mussten.